Dopo che il mosto ha completato il processo di saccarificazione, deve essere chiarificato mediante filtrazione dello strato di mosto, quindi entra nel processo di ebollizione e viene raffreddato a una temperatura adatta alla fermentazione mediante scambio termico a piastre per eseguire il processo di fermentazione della birra . Pertanto, il processo di bollitura del mosto è il frumento Un passaggio importante nella preparazione del succo, essenziale per la produzione della birra. Durante il continuo processo di ebollizione del mosto, si verificheranno una serie di reazioni fisiche e chimiche molto complesse nelle sostanze contenute nel mosto caldo. I risultati combinati di queste complesse reazioni fisiche e chimiche porteranno a diversi gradi di cambiamento nella stabilità della birra. La stabilità delle sostanze nella birra è strettamente correlata alla qualità della birra finale. Le principali funzioni dell'operazione di bollitura del mosto nella produzione di birra sono le seguenti:
1. Inattivazione degli enzimi
L'enzima è una sostanza proteica, ogni enzima ha la propria temperatura di inattivazione e l'alta temperatura è un metodo per inattivare l'attività enzimatica. Durante il processo di ebollizione, l'ambiente ad alta temperatura fa perdere le attività di vari enzimi, che è il ruolo più diretto e più importante nell'operazione di ebollizione del mosto. A causa dell'elevata temperatura, gli enzimi idrolitici di varia saccarificazione, come l'idrolasi dell'amido e l'idrolasi proteica, sono denaturati e inattivi, garantendo così la stabilità delle sostanze saccaridiche nel mosto che possono essere utilizzate per la fermentazione e mantenendo ulteriormente la saccarificazione dopo saccarificazione. L'equilibrio delle sostanze nel mosto.
2. Lisciviazione e isomerizzazione di sostanze nel luppolo
I componenti principali del luppolo includono resina di luppolo e olio essenziale. A seconda delle esigenze dei diversi tipi di birra, durante l'ebollizione è possibile aggiungere due o tre volte diversi tipi di luppolo. Per garantire che i componenti principali del luppolo come l'acido si sciolgano più facilmente nel mosto, il prodotto amaro del luppolo viene solitamente messo nella fase iniziale della bollitura del mosto, il che può anche rendere più facile il principale fornitore di amaro nell'amaro acido del luppolo isomerizzazione La reazione forma iso- -acido. Alcuni dati mostrano che il valore del pH del mosto ha una grande influenza sul grado di lisciviazione dei componenti del luppolo nel mosto, cioè il valore del pH è correlato positivamente con il grado di lisciviazione e l'isomerizzazione dell'acido nel luppolo. Pertanto, il controllo del valore del pH del mosto ha un importante significato guida per l'ebollizione. La funzione dell'aggiunta di luppoli profumati nella fase successiva della bollitura è quella di conferire alla birra l'aroma del luppolo. L'olio di luppolo si perde facilmente per evaporazione ad alta temperatura. Pertanto, l'aggiunta di fiori profumati nella fase successiva equivale ad abbreviare il tempo di evaporazione ed evitare più componenti dell'olio di luppolo. Perso con evaporazione dell'acqua. Naturalmente, la produzione di diversi tipi di birra ha requisiti diversi per la quantità di luppolo utilizzata e il modo in cui vengono utilizzati durante il processo di bollitura. Il processo di aggiunta del luppolo deve essere formulato in base alle caratteristiche della birra e non può essere generalizzato.
3. Evaporare l'acqua in eccesso
Il processo di evaporazione dell'acqua in eccesso è anche chiamato processo di concentrazione del mosto, che è anche la manifestazione più diretta dell'ebollizione del mosto. Lo scopo della concentrazione del mosto è ovvio, ovvero aumentare la proporzione di zuccheri fermentabili nel mosto facendo evaporare l'acqua in eccesso. Più acqua evapora, maggiore è la proporzione di zuccheri finali. In base alle diverse esigenze del tipo di birra prodotta per il contenuto di zucchero, il tempo di evaporazione può essere regolato per ottenere il contenuto di zucchero ideale per il processo di fermentazione della birra.
4. Sterilizzazione
La temperatura di ebollizione del mosto può superare i 95 gradi e il tempo generalmente dura almeno 60 minuti. Pertanto, in questo processo, i tipi generali di microrganismi dannosi verranno uccisi a causa dell'alta temperatura. Di solito si pensa che il mosto dopo il processo di bollitura del mosto possa essere utilizzato come brodo di fermentazione sterile per entrare nel fermentatore attraverso il dispositivo di scambio termico e attendere l'inoculazione.
5. La volatilizzazione di sostanze aromatiche discordanti
Uno dei sapori della birra è una sostanza simile al mais, il dimetilsolfuro, che è formato dalla reazione della S-metilmetionina formata durante il periodo di germinazione dell'orzo durante il processo di ebollizione. I risultati mostrano che con il tempo di ebollizione Il prolungamento, minore è il contenuto di dimetilsolfuro. Secondo la teoria di cui sopra, possiamo usare il metodo per aumentare l'intensità e il tempo di ebollizione per volatilizzare quanto più DMS possibile dal mosto.
6. Denaturazione e aggregazione dei componenti proteici nel mosto
Sebbene le proteine possano conferire alla birra un gusto più morbido, alcune proteine possono influire negativamente sul sapore della birra. Gli studi hanno dimostrato che il valore del pH del mosto svolge un ruolo importante nell'aggregazione proteica. In generale, il valore del pH è compreso nell'intervallo 5.2-5.6, che è il più favorevole per l'aggregazione proteica. L'alta temperatura provocherà una reazione di denaturazione delle proteine, la solubilità della proteina denaturata nel mosto diminuirà e quindi il mosto sarà precipitato sotto forma di precipitati flocculanti. Sulla base della teoria di cui sopra, trovare un grado adeguato per rimuovere selettivamente le proteine indesiderate mantenendo le proteine desiderate è una chiave per uno studio attento.
7. Colore e gusto
L'influenza del colore e del gusto della birra è legata alla reazione di Maillard, che è una reazione speciale tra zuccheri e amminoacidi. Il prodotto della reazione di Maillard è la melanina, che è la creatrice del colore del mosto. Allo stesso tempo, vengono prodotti diversi zuccheri e diversi aminoacidi. I diversi tipi di prodotti di melanina prodotti dalla reazione hanno gusti diversi e durante la reazione di Maillard si formeranno aldeidi. Inoltre, il colore e il sapore del mosto sono anche correlati al valore del pH del mosto, che contribuiscono tutti al colore e al gusto della birra. fattore importante.
